100多年前，新舊交替，戰(zhàn)火連天。商業(yè)發(fā)展陷入僵局，曾“風云”500多年的晉商也在此時淡出歷史舞臺。但在山西杏花村，釀酒產(chǎn)業(yè)卻發(fā)展得意外蓬勃。彼時的汾酒，是山西白酒的統(tǒng)稱。汾酒品牌中，最富盛名的當屬蘆家街上的義泉涌作坊。供不應求的狀況下為擴大生產(chǎn)，他們將發(fā)酵用的地缸埋到門店、客房、展室、廚房和庭院各處。如今看來，這間老作坊也極具現(xiàn)代經(jīng)營的思想。今天，在義泉涌原址上重建了汾酒老作坊博物館（下稱“老作坊”）?！俺两健钡挠^感與體驗中，游客們如若身臨其境，邂逅表里山河的“前衛(wèi)”山西。
|杏花村汾酒老作坊遺址博物館是全國第一家、也是唯一一家原址型白酒遺址博物館。老作坊可以追溯到宋代，在全國白酒老作坊中歷史最悠久、保存最完整、遺存面積最大，被譽為中國白酒行業(yè)的“日昇昌”。2006年，被評為國家級重點文物保護單位。
假如回到100多年前，當顧客踏入義泉涌作坊，小二哥很可能會這樣熱情推介自家產(chǎn)品：高粱汾酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒、竹葉青、佛手露酒、木瓜露酒……琳瑯滿目的酒類產(chǎn)品，考驗著客人的決斷力。艱難選定后，需要先到“收銀臺”付款，收銀員，也就是賬房先生，該怎么知道收顧客多少錢呢？是小二哥大喊一聲“白玉汾酒十瓶，三個銅元”嗎？聰明的經(jīng)營者們在門店辟出一角，隔出一間內室，專門用于收款。內室與門店之間，開一扇小窗，一根鐵絲就透過窗口從柜臺貫穿到內室。小二哥寫好購貨信息單，用夾子夾住、掛在鐵絲上，只需輕輕一推，購物信息就順著鐵絲滑進小窗、送到賬房先生的眼前了。
|老作坊內復原的產(chǎn)品銷售區(qū)，可以看到柜臺到賬房之間有一條“鐵絲”連接。
那時，長于經(jīng)商的山西人，已經(jīng)采用錢、貨分開的模式經(jīng)營白酒，還借助簡單的工具，巧妙實現(xiàn)了“現(xiàn)代化”的工作流程。如果你的目的是大宗采購，說不定會有接待人員將你帶到后院的展室。是的，那時候的義泉涌已經(jīng)設立展室，里面不光陳列著門店所售產(chǎn)品，還展出了公司發(fā)展歷程中各項標志性的資料和物件。作坊里還有一個不同尋常的現(xiàn)象——在鋪面、賬房、展室、會客廳，乃至廚房和庭院，地板都不是完整的，而是排列著許多圓形的拼接痕跡，那些細細的圓形縫隙，恰如釀酒的地缸那么大（直徑0.8米）。
|埋在門店的地缸 攝影/好酒地理局視頻中心
閃耀巴拿馬萬國博覽會后，義泉涌的產(chǎn)品名聲大噪、供不應求。為了最大程度地擴大生產(chǎn)，以大掌柜楊得齡為代表的經(jīng)營者們，將地缸埋遍作坊各處，商業(yè)與生活照舊進行，殊不知圓形蓋板下面，糧食正在地缸里發(fā)酵。除了經(jīng)營者策略得當，老作坊里的多處細節(jié)，都透露出閻錫山對這家白酒作坊的支持。門店屋檐下有四塊匾額，分別題寫著“中外馳名”“名聞海外”“名震四?！焙汀拔吨匚鳑觥?，全部出自閻錫山之手。一間會客廳里，還用銅像還原了閻錫山與楊得齡交談場景。閻時任山西省督軍，極力倡導振興山西商務。他決定對汾酒進行提倡，指定專人與楊得齡協(xié)商合營，但由于雙方意見不統(tǒng)一，未能順利達成。后來，閻錫山的副官張汝萍聯(lián)絡了一些朋友共同商議，擬集股開設推銷汾酒的企業(yè)，再會楊得齡，最終達成共識，即：引進西方股份企業(yè)的組織制度，組建晉裕汾酒有限公司。
|在汾酒老作坊博物館內，有一張1936年拍攝的，晉裕汾酒公司開幕第十八周年，全體董監(jiān)及同仁攝影紀念照片。畫面中第一排左側，有一位身著馬褂，胡子花白的老翁，他便是晉裕汾酒公司的“當家人”楊得齡。 攝影/好酒地理局視頻中心
幾年后，北洋政府頒布了中國史上第一部《商標法》。1924年，楊得齡率先注冊了中國白酒業(yè)第一枚商標——高粱穗汾酒商標。
|汾酒高粱穗商標注冊證，上面還有當時的商標局局長李澄簽發(fā)時的簽名，注冊證號是828號。
該商標上印有汾酒榮獲巴拿馬賽會甲等金質獎章圖案、山西展覽會最優(yōu)等獎章圖案，商標圖案由一株高粱穗和23顆飽滿的高粱組成，并注明“總釀造場山西汾陽縣杏花村義泉涌記”“總發(fā)行所山西太原省橋頭街晉裕公司啟”等字樣。最底端還印有晉裕公司的“消費者熱線”：電話二百七十一號。一片深居內陸的土地，為什么會萌生這種頗顯超前的經(jīng)營思維？或許可以到更久遠的歷史中尋找答案。元末明初，戰(zhàn)火紛飛，山西由于相對封閉的地理條件，守住了難能可貴的安寧。但由于難民大量涌入，人口激增，如何化解生存難題，還是令當時的主政者們倍感頭疼。有利有弊的復雜境遇，再加上山西“東倚太行屏障，西枕黃河襟帶”的軍事要位，為晉商崛起埋下了種子。其中一個標志，就是明洪武三年（1370年）提出的“開中制”。那是一種政府以鹽引（食鹽運銷許可憑證），向民間商人購買運輸服務的“招商”制度，系山西行省參政楊憲由北宋“入中制”改進而來。政府向民間“招標”，于山西人而言無疑是種商機。通過馬馱騾運的方式，他們持引目（貨物憑單）、堪合（可以理解為官府的介紹信），迅速搜集大量糧食，一路運至長城沿線。
|為了應對來自北方的邊防壓力，明朝政府陸續(xù)在長城沿線設立軍鎮(zhèn)，自洪武年間開始，在永樂年間成型，由東往西依次為遼東鎮(zhèn)、薊州鎮(zhèn)、宣府鎮(zhèn)、大同鎮(zhèn)、太原鎮(zhèn)（山西鎮(zhèn)）、榆林鎮(zhèn)、固原鎮(zhèn)（陜西鎮(zhèn)），寧夏鎮(zhèn)，甘肅鎮(zhèn)。 制圖/好酒地理局視覺中心
彼時，邊境戰(zhàn)火不斷。“開中制”的初衷，便是解決軍需供應。山西因地處九邊重鎮(zhèn)重要節(jié)點，北靠長城，居中原與北方游牧民族的物資交換要道，占據(jù)地利優(yōu)勢。借地緣及“鹽糧兩利”之勢，山西商人迅速崛起，開啟了晉商500年風華。
制圖/好酒地理局視覺中心
但“開中制”的紅利，有它的時效。到了明朝中期，由于多方利益集團壟斷，“鹽引”派發(fā)量大大增加，超出鹽池的產(chǎn)量范圍。結果就是，大量鹽商空有鹽票、無鹽可領，鹽業(yè)經(jīng)營難以為繼。隨著葉淇對鹽政實行“開中折色”制度改革，經(jīng)歷陣痛的晉商即使調整，逐漸從邊商轉變?yōu)閮壬獭?/span>轉向內商，意味著更多選擇，山西商人的經(jīng)營項目從糧布鹽業(yè)等內容變成了多行業(yè)經(jīng)營。而隨著經(jīng)營業(yè)務的不斷增多，晉商的活動范圍從黃河流域擴展到浙江、揚州等江南地區(qū)乃至全國范圍，成就了“匯通天下”的格局。
圖源/晉商博物院
清康熙二十八年（1689年），中俄簽訂《尼布楚條約》，到1728年又簽訂了《恰克圖條約》，之后俄方在恰克圖修建恰克圖城，中方緊挨著恰克圖城修建“買賣城”，中俄互市局面形成。善于把握時機的晉商，再次利用樞紐優(yōu)勢，做起了外貿生意，踏出一條連通中俄的跨國商路——以山西為樞紐，穿長城而過，跨越蒙古，經(jīng)西伯利亞進入圣彼得堡。
清乾隆之后，茶葉在恰克圖貿易中占首要地位。
|萬里茶道，南起中國福建武夷山，北延至俄羅斯彼得堡，全長1.3萬公里，是一條始于17世紀，繁榮了200年的國際著名商道。 制圖/好酒地理局視覺中心
彼時，并不占產(chǎn)地優(yōu)勢的晉商，為滿足貿易需求，在福建武夷山下梅、兩湖一帶收購茶葉，經(jīng)水路北運至張家口，再經(jīng)張家口穿越戈壁沙漠，最后經(jīng)庫倫到達恰克圖，由此打通了享譽世界的“萬里茶道”。這條茶道途徑山西，開辟茶路的晉商北上南下，又帶上了老家的汾酒。在這條路上，茶香與清香由此交織。長達三百年的中俄茶葉貿易，不僅為國家開辟了一條新的外貿商道，而且培育出了晉商這支強大的商旅群體，同時催發(fā)了近代中國金融的先聲——票號。
|晉商博物院館藏文物，光緒二年十月二十一日東口大德興記立給西口大德興記未列號信匯。晉商博物院收藏與晉商相關的賬冊、器物、史料、文獻、匯票、地契等共計12萬余件，具有很高的歷史研究價值。圖源/晉商博物院
票號，即以匯兌為主業(yè)，并提供存款、放款、匯兌等業(yè)務的金融機構。就像現(xiàn)在的銀行一樣，為企業(yè)提供金融服務、解決資金問題，是商品經(jīng)濟發(fā)展的產(chǎn)物。晉商也在票號的加持下，創(chuàng)造出“匯通天下、海內最富”的商業(yè)傳奇。
|晉商博物院位于太原市府東街101號，是依托全國重點文物保護單位——山西督軍府舊址建立的集文物古建、園林景觀、展覽展示于一體的人文歷史性質的博物館。 圖源/晉商博物院
清朝后期，列強侵入，清政府被迫打開國門。局勢岌岌可危，資本主義國家的經(jīng)濟入侵，蠶食著晉商開拓多年的市場。但500年風華所積淀的商業(yè)底蘊、經(jīng)營思想、視野格局，已經(jīng)滲入一方水土，成為一種地域文化，影響著后世山西人的性格。1859年出生的楊得齡，是山西孝義縣下柵鄉(xiāng)人，14歲只身到汾州府的一個酒坊學徒，深得師傅精傳，18歲就能代師領班作業(yè)，21歲升任三掌柜。清光緒元年（1875年），汾陽縣南垣寨紳士王協(xié)舒獨資開辦寶泉益酒坊，選址就在杏花村東堡盧家街，26歲的楊得齡被聘任為大掌柜。后來，王氏兄弟分家，寶泉益分給了三弟王協(xié)卿，由此改名義泉涌，楊得齡依然擔任大掌柜。楊得齡先對酒坊進行增資改造，接著與杏花村的德厚成、崇盛永等幾家制酒作坊協(xié)商，進行合作形成“人吃一口鍋，酒釀一眼井，鋪掛一塊牌”的嶄新柜面，也就是杏花村人說的“三一”格局：一道街、一片鋪、一東家。新的義泉涌實力壯大，技術力量加強，產(chǎn)品質量明顯提高，一躍成為當時晉商酒業(yè)最大的汾酒生產(chǎn)和銷售企業(yè)。一個標志性事件是：1915年，義泉涌生產(chǎn)的高粱汾酒漂洋過海，在巴拿馬萬國博覽會上斬獲甲等大獎章。消息傳回國內，社會各界為之沸騰。當時的《并州新報》以“佳釀之譽，宇內交馳，為國貨一吐不平之氣”為題，報道了這則新聞。于是有了埋在老作坊各處的地缸，那是需求旺盛的真實寫照。
|盛夏時節(jié)的老作坊
隨著汾酒銷售市場擴大，楊得齡帶領公司改進包裝，增設批發(fā)、零售網(wǎng)點，不僅在山西各縣及省城大飯店、商號設點代銷，同時在北平的前門大街、大柵欄、琉璃廠和天津的法租界，南京的中正街、市府路易吉上海、石家莊等地設分公司或代銷店。據(jù)《上海工商社團志》記載：1935年，上海有關九業(yè)的同業(yè)公會共有6家，其中酒類專業(yè)協(xié)會3家，參加汾酒公會的業(yè)主數(shù)量高達226家，是當時上海最大的酒類專業(yè)協(xié)會。以山西大本營和北京、天津、上海、南京、石家莊省外五大城市為中心，汾酒及其系列產(chǎn)品很快輻射到全國各地，成為當時馳名中外的白酒品牌。今天的汾酒老作坊博物館，直觀呈現(xiàn)了民國時期的生產(chǎn)、經(jīng)營場景。但那里的釀酒歷史，卻要久遠得多。從唐時七十二家作坊（清道光《汾陽縣至》記載），到宋時名滿天下的甘露堂……杏花村一帶發(fā)達的釀酒業(yè)，始終圍繞著一種至關重要的品質要素——水。在老作坊博物館院內，共有八口古井。修繕其中一口時，工作人員在井底發(fā)現(xiàn)了唐代子母磚（像楔子一樣緊密相扣的磚）砌成的井壁，井的年齡因此暴露。另一口古井挖掘于北宋初年，是當年的甘露堂原址。井上有一座貼墻而建、頗顯滄桑的古井亭。明末清初，詩人傅山曾用“得造花香”來贊譽水源對酒風味的裨益。杏花村為什么有好水？這與山西“表里山河”的特殊地理結構密不可分。
｜黃河九十九道彎，最美莫過乾坤灣。圖為永和乾坤灣，位于秦晉大峽谷中，壺口瀑布上游，是黃河流域上一道奇特風景。圖源/視覺中國
給人以水資源并不富裕印象的山西，卻是中國北方巖溶區(qū)分布面積最廣的省份之一，古有“千泉之省”的稱謂，其地下巖溶水面積達11萬多平方公里，占全省總面積的75％以上。
在山西目前已發(fā)現(xiàn)的19個巖溶大泉中，汾河流域擁有8個，從上游到下游依次為雷鳴寺泉、晉祠泉、蘭村泉、洪山泉、郭莊泉、霍泉、龍子祠泉和古堆泉。
制圖/好酒地理局視覺中心
占地5600平方公里的郭莊泉域，域位于山西省西部、呂梁山以東，是山西省著名的巖溶大泉之一，有大小泉眼共 60多個。
其主要泉組分布在汾河兩岸，在汾河西岸有德累山泉、五龍泉、馬跑泉；東岸有普濟泉、海眼泉、方池泉等。
｜在呂梁山脈深處，與管涔山主峰蘆芽山相距約30公里的忻州寧武縣境內，有一處奇特的石灰?guī)r溶洞——山西蘆芽山萬年冰洞。不同于其他溶洞遍布石鐘乳、石筍，這座溶洞內皆是由冰形成的冰鐘乳、冰筍等，是迄今全國發(fā)現(xiàn)的最大一處冰洞，被稱為“華夏第一冰洞”。
上世紀80年代末、90年代初，在郭莊泉域上游的巖溶水重點保護區(qū)，汾酒廠先后打了1號井和3號井，井深都在800米左右，井水可直接飲用。1991年，汾酒廠又挖掘了5號井，井深達840米，井水清澈透明，清洌甘爽，煮沸不溢，盛器不銹，洗滌綿軟。泉涌從古至今，為當?shù)厝颂峁┝烁哔|量的釀造用水，酒脈因此綿延不絕。今天的汾酒廠，距老作坊不到3公里，處在杏花村鎮(zhèn)的核心地帶。一條寬敞馬路從廠區(qū)門前經(jīng)過，名字就叫“酒都大道”。站在路邊眺望，醒目的“汾酒國家技術中心”大字立在一棟建筑的頂端，在不經(jīng)意間，流露出一種科技感。
|汾酒國家技術中心的前身是成立于1963年的汾酒廠研究所，2007年，汾酒技術中心正式升格為“國家技術中心”，先后榮獲30多項省部級技術創(chuàng)新獎，2項國家技術獎，累計獲得170多項專利，是白酒行業(yè)內獲得國家級獎項最多的企業(yè)。 攝影/好酒地理局視頻中心
從孵化現(xiàn)代經(jīng)營思維的老作坊，到落地現(xiàn)代化的國家技術中心，汾酒人串連起一條總結科學方法、規(guī)范生產(chǎn)管理的脈絡。老作坊里，很直觀地展現(xiàn)了當時稱得上專業(yè)化的經(jīng)營模式，雖未詳談生產(chǎn)管理，但從一些蛛絲馬跡，還是可以略窺一二。1933年，26歲的方心芳（中國現(xiàn)代工業(yè)微生物學的開拓者，1907-1992年），從天津輾轉來到山西杏花村，在楊得齡的幫助下，進行了十多天的調查、分析和試驗。一段時間后，《汾酒釀造情形報告》和《汾酒用水及其發(fā)酵秕之分析調查》先后完成。前者總結了汾酒釀造實踐中的七大秘訣：“人必得其精，曲必得其時，器必得其潔，火必得其緩，水必得其甘，高粱必得其實，缸必得其濕?！?/span>盡管來是自第三方的科研總結，但仍可以看出，當時汾酒生產(chǎn)的各個流程，已經(jīng)展現(xiàn)出較為明晰的特征和標準。聯(lián)想到義泉涌頗顯超前的經(jīng)營管理模式，倒也并不令人意外。到了1949年，汾酒成為開國大典上的國宴用酒。除了地緣之便，或許也與過去長期規(guī)范化管理的經(jīng)驗有關。趨于科學化的工藝總結、規(guī)劃的生產(chǎn)管理制度、長時間發(fā)展所孕育的人才資源，無不利于品質的穩(wěn)定。上世紀60年代初，傳奇廠長秦斌倡議組建了汾酒科研所，并于1964年，在全國首先提出“質量是企業(yè)的生命線”的管理理念，形成班組五大管理體系，推動汾酒質量體系建設邁進一大步。這期間，為提高汾酒生產(chǎn)技術的傳統(tǒng)經(jīng)驗，“汾酒試點”應運而生。
秦含章、熊子書等老一輩技術專家，組成52人科研團隊，分批分次陸續(xù)進駐汾酒車間。在近兩年的時間里，系統(tǒng)梳理了汾酒的原料、制曲、配料、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調、檢測等各個流程，并建立了一套完整的化學檢測方法。
這次試點還破解了汾酒自然生香的密碼。兩株異常的漢遜酵母（代號AS2.641和AS2.642）被發(fā)現(xiàn)，后被定名“汾酒1號”和“汾酒2號”。它們具有突出的產(chǎn)酯能力，可以自然生香，能帶來優(yōu)雅清新的鮮花與水果的香甜氣味，是清香酒“香”與“味”最主要的來源。
|酒業(yè)泰斗秦含章為汾酒廠的題字
1986年，汾酒獲得白酒業(yè)唯一的“國家質量管理獎”，這是對一家企業(yè)質量管理體系的最高認證。
千禧年之后，汾酒的科研和技術探索，進入更加體系化、規(guī)范化的階段：
2007年批準設立國家技術中心，進一步細分研發(fā)工作；2011年，安裝中國白酒業(yè)第一套全自動質量檢測與管控系統(tǒng)，建立起行業(yè)第一個質量安全追溯體系；2015年，發(fā)布并實施行業(yè)第一個嚴于國際標準的食品安全內控標準……
今天，酒業(yè)科研已然進入新的階段，各大酒企不吝投入，在科研攻關上深入探索，如何繼續(xù)保持超前性，考驗著新一代汾酒人。
|建于1974年的汾酒酒如泉廠門，最初為汾酒廠區(qū)東大門，“酒如泉”三字為郭沫若手書，2015年汾酒集團對“酒如泉”進行保護升級，現(xiàn)在汾酒標志性建筑物。攝影/好酒地理局視頻中心
在濃香占據(jù)主流、醬香火熱升溫的大背景下，汾酒持續(xù)向外探索，不斷開拓市場，再一次成為全國性品牌，并帶動和引領整個清香品類升溫。
|“小小杏花村，酒香聞名，不問牧童也好尋?！边@是畫家吳冠中先生畫作，現(xiàn)收藏于汾酒博物館。
此番路徑，或可在歷史中找到似曾相識的參照，就像昔日晉商，在變化和逆境中抓住機會、發(fā)展壯大。從清末、民國時的寶泉益、義泉泳、晉裕汾酒公司，到今天的杏花村汾酒專業(yè)鎮(zhèn)，變化總是不期而至，正如這幾年道路新修、高樓新建，煥然一新的杏花村面貌。但在保持“前衛(wèi)”的同時，還有一些不變的東西守護著這片水土。今天的汾酒老作坊博物館門前，是寧靜、溫馨的蘆家街。舊時的生活氣息，仍在街巷留有痕跡，讓人聯(lián)想到今天的汾酒廠邊上，那條混合著飯館味、烙餅的香氣和下水道味的熱鬧巷子。
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山西汾陽杏花村
